마늘 수확시기는 품종, 재배 형태에 따라 차이가 있으나, 일반적으로 잎끝이 1/2~2/3정도 말랐을 때가 적기이다.

이 시기에 마늘의 크기가 완성되는데, 수확시기가 빠르면 잎에서 만들어지는 양분이 마늘 인편(쪼갠 마늘)에 저장되지 못해 미숙 인편이 되고, 잎의 수분 함량이 많아 품질이 떨어지면서 저장 중 부패하기도 쉽다.

반면 너무 늦게 수확하면 줄기가 쉽게 끊어지며, 열구 현상(마늘통이 갈라짐)이 나타나 저품질에 저장력도 약해진다.

마늘은 맑고 햇빛이 좋은 날 수확하여 밭에서 2~3일간 말리면, 저장 중 병 발생을 억제해 저장기간이 길어진다.

수확 중 상처가 나면, 부패하기 쉬우므로 상처가 나지 않도록 주의해야 한다.

건조는 지나친 고온과 강한 햇빛을 피해 통풍이 잘되는 곳에서 진행하며, 인편을 분리했을 때 마늘 속 줄기 부분이 습기 없이 마른 정도로 건조한다.

마늘을 건조하면 수확 시 받은 상처를 치유하여 품질이 향상되고, 저장유통 중에 부패를 방지하여 신선도 향상 및 저장기간도 연장할 수 있다.

농업기술센터 류창수 소장은 “마늘을 적기에 수확하고 철저한 건조·관리를 해주는 것이 품질과 저장성을 좌우하는 만큼 기상 조건을 고려해 적절한 시기에 수확하고 충분히 말리는 것이 중요하다”라고 말했다.